RESEPTIT

RIIMIHIRVEÄ JA SINAPPIDRESSINGIÄ

2 kg hirvenpaistia

Makusuola:

500g merisuolaa
1rkl katajanmarjoja
0,5dl kuusenkerkkiä
pari oksaa tuoretta rosmariinia

Puhdista paisteista mahdolliset kalvot pois. Valmista makusuola käsin tai kutterissa pyöräyttämällä muutama kerta mausteiden kanssa.

Suolaa paistit niin että joka puolella on reilusti makusuolaa. Laita paistit astiaan jossa kansi tai tuorekelmu päällä.

Anna paistin maustua n. 24h

Huuhdo paisteista ylimääräiset suolat pois ja kuivaa.

Pyöräytä paistit kelmun kanssa pyöreiksi tangoiksi ja pakasta.

Leikkaa paisteista kohmeisena ohuita siivuja ja tarjoile sinappidressingin kanssa.

Sinappidressing

50 g  ryynidijonia
1rkl  sherryviinietikkaa
0,5   valkosipulinkynttä
1 dl    riistalientä
6 g     sokeria
3g      suolaa
3 dl    rypsiöljyä

Sekoita kaikki aineet keskenään paitsi öljy. Sekoita öljy ohuena nauhana sekaan.

SAVULAHNAMOUSSE

500 g ruodottomaksi perattua savulahnaa
4 dl kermaa
pieni tuore rosmariininoksa
2 kpl valkosipulinkynsiä
200 g rasia crème fraîchea vatkattuna
suolaa
sitruunanmehua

Kiehauta kerma, valkosipuli ja rosmariini kattilassa. Lisää savulahnan palat joukkoon pehmenemään. Ota kalanpalat pois kermasta ja aja monitoimikoneessa tai sauvalla sileäksi. Purista massa siivilän läpi ja jäähdytä. Vatkaa massa auki ja lisää vatkattua crème fraîchea, kunnes mousse on rakenteeltaan sopivan kevyttä ja ilmavaa. Lisää suolaa maun mukaan. Mausta lopuksi sitruunanmehulla. Tarjoa ruisleivän päällä.

HIRVENSISÄFILEETÄ JA PAAHDETTUA LUUYDINTÄ

1 hirvensisäfile
1kg hirvenputkiluita
4 kpl punajuuria
2dl merisuolaa
5dl metsäsieniä
3-4dl tummaa kastikepohjaa
rosmariinia
suolaa
mustapippuria myllystä
voita
valkosipuli

Aloita valmistus putkiluista: sahaa luut n. 8cm paloiksi.

Paahda uunissa 180C 20min ja poista sisus, anna sisuksen jäähtyä.

Hauduta luita kastikepohjassa n. 1h miedolla lämmöllä.

Siivilöi luut pois kastikkeesta. Lisää kastikkeeseen paahdetut luuytimet.

Kypsennä punajuuret uuniastiassa, jossa on merisuolaa reilusti pohjalla.

Punajuurien koosta riippuen paahda 180C 1h tai avotulella, josta tulee punajuurelle erittäin hyvää savun makua.

Poista kypsistä punajuurista kuoret pois ja halkaise.

Poista hirven sisäfileestä kalvot pois ja leikkaa isoja paloja.

Paista runsaassa voissa rosmariinin ja valkosipulin kanssa. Paista fileitä joka puolelta niin että ruskea paahtunut väri on joka puolella. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla. Anna levätä paistamisen jälkeen n. 10min lämpimässä liinan alla.

Paista sillä välin punajuuret pannulla voissa. Paista myös sienet voissa ja mausta suolalla ja pippurilla.

Leikkaa fileestä annos paloja tarjolle. Filee saa jäädä mehukkaan punaiseksi sisältä.